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Dove si trova il tartufo - Pisa in Toscana

La Toscana è ricca di zone del tartufo: da quella appenninica del tartufo nero, a quella dei tartufi bianchi di San Giovanni d'Asso e delle colline intorno a Volterra. Tuttavia, la zona più importante resta San Miniato, la capitale del tartufo bianco del centro Italia, che fornisce un prodotto di qualità, competitivo con quello più blasonato di Alba. Quasi la metà della produzione toscana di tartufo proviene dalle colline samminiatesi, dalle frazioni della Val d'Egola come Corazzano, La Serra e Balconevisi, oltre che dai comuni di Peccioli, Montopoli e Palaia e Volterra.

Raccolta del tartufo: I periodi di maturazione e di raccolta del tartufo dipendono sia dalle singole specie, sia da fattori climatici: il tartufo bianco si raccoglie da settembre fino ad inizio gennaio. Nelle colline intorno a San Miniato i primi tartufi raccolti sono detti "di marca", ossia di superficie e poco profumati. L'escavazione prosegue fino alla fine di ottobre e a novembre, considerato il momento migliore per la raccolta del tartufo bianco, ormai giunto a maturazione. Nei mesi di gennaio-febbraio inizia invece la raccolta del marzuolo, di qualità inferiore rispetto al tartufo bianco. La classificazione delle specie di tartufo dipende dalla forma, dal colore e dal numero delle spore: il peso varia da pochi grammi a qualche etto (raramente raggiungono il chilo)

Tuber Magnatum Pico o tartufo bianco: Il pregiato e raro tartufo bianco si trova fino a mezzo metro di profondità, in terreni argillosi, vicino a fossi e boschi dove il terreno è più fresco e soprattutto in simbiosi con alberi come pioppo, salice, tiglio, quercia, nocciolo. La ricerca, nel periodo da ottobre a dicembre, deve essere effettuata con cani addestrati (un tempo veniva usato anche il maiale). Il colore varia dal grigio al giallo ocra, ed è generalmente grande come una noce. L'odore è forte, penetrante. Viene preferibilmente usato crudo oppure scaldato su risotti, tagliatelle e carni. I borghi intorno a San Miniato organizzano da ottobre ai primi di novembre le sagre dedicate al tartufo bianco. Il clou è tuttavia la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco che si svolge a San Miniato gli ultimi tre fine settimana di novembre.

Tuber Borchii o tartufo marzuolo: Spesso è confuso con il bianco pregiato perché si può trovare nello stesso periodo, nonostante il periodo di maturazione sia febbraio-marzo. Dalle dimensioni ridotte e dall'odore penetrante, si trova da gennaio ad aprile. A Cigoli, nei pressi di San Miniato, alla fine di marzo si svolge la prima mostra mercato dell'anno, dedicata proprio al tartufo meno pregiato.

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