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L'olio di oliva - Pisa in Toscana

L'olio di oliva rappresenta uno dei prodotti più tipici dell'agricoltura toscana, tra i simboli della nostra tavola. Un prodotto che tutti conoscono e che recentemente è stato riscoperto insieme ai sapori della cucina classica casalinga. Non a caso, alcuni ristoranti presentano insieme alla carta dei vini DOC anche quella degli oli d'oliva DOP. Prendiamo l'olio extravergine: è notoriamente un olio di qualità, ma non tutti sanno in cosa consista questa qualità, né quale sia la differenza tra un olio di oliva e uno di sansa. L'olio extravergine e quello vergine di oliva sono il frutto della spremitura delle olive a temperature che non causano alterazioni chimiche. L'olio di oliva raffinato, quello di oliva e l'olio di sansa sono invece estratti mediante procedimenti chimici e quindi rappresentano prodotti di qualità inferiore. L'olivicoltura ha antica tradizione: sia in Toscana che nella nostra provincia esistono diverse varietà di olivo e quindi anche di olio, con differenze di tempo e modo di raccolta, oltre che di conservazione delle olive. Ulteriori differenze dipendono infine dai microclimi e dalla composizione dei terreni.

Olio di Oliva dei monti pisani: Quando si parla di olio pisano non si può non pensare all'olio di Buti sui Monti Pisani, da sempre apprezzato e rinomato per la sua qualità. Gli oliveti disposti su piccoli terrazzamenti hanno fin dal Medioevo caratterizzato il paesaggio del versante marino dei Monti Pisani, favoriti da un clima e da una natura del terreno particolarmente adatti alla loro coltivazione. Se in Toscana si ricorre a una miscela, che varia da luogo a luogo, delle quattro specie più diffuse (leccino, moraiolo, frantoio e pendolino), a Buti e a Calci la qualità degli ulivi coltivati è prevalentemente quella della specie detta "frantoio" dal colore verde-dorato. La sua caratteristica è dovuta ad un'attenta selezione delle olive che vengono colte a mano direttamente dalla pianta e frante "in loco" senza attendere il naturale processo di maturazione. Esistono diversi metodi di raccolta: la "bacchiatura", quando le olive sono in alto sulla pianta e devono essere colpite con una specie di bastone, la "brucatura", che consiste nello scorrere il piccolo ramo con le mani, ed infine le "reti di plastica", dal tipico colore arancione. L'olio migliore si ottiene raccogliendo le olive nella fase in cui il colore passa dal verde al violaceo (invaiatura); poi si passa alla spremitura meccanica delle olive e non dei semi. Il prodotto non subisce quindi manipolazione o raffinazione chimica, mantenendo una propria genuinità, tanto che esalta il suo sapore consumato a crudo. Nelle Colline Pisane la coltivazione artigianale dell'olio di oliva è presente un po' ovunque: da Lari a Fauglia, da Peccioli a Terricciola. Specialmente in autunno si svolgono mostre mercato, feste e sagre legate all'olio di oliva prodotto dai frantoi locali. L'olio viene infatti assaggiato a crudo direttamente sul pane, che a seconda delle zone viene chiamato bruschetta, fettunta o crogiantina.

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